La Chimera Vinsanto Occhio di Pernice del Castello di Monsanto viene prodotto con uve Sangiovese e secondo il più rigido metodo tradizionale del vinsanto chiantigiano, in piccole quantità e soltanto nelle annate migliori. Ad ottobre le uve si stendono ad appassire sui tradizionali graticci fino ai primi mesi dell’anno successivo. Dopo la pressatura il mosto viene messo in piccoli caratelli di rovere, ciliegio e castagno, mantenuti sigillati con ceralacca. Il Vinsanto Occhio di Pernice riposa poi per oltre 15 anni nella vinsantaia esposta estate e inverno agli sbalzi termici. Al termine di questa lunga attesa viene messo in bottiglia e da questo momento in poi La Chimera può invecchiare all’infinito mantenendo inalterata la sua freschezza, la grande complessità e la lunghissima persistenza. Un vino molto prezioso da abbinare solo con le persone care.